細工寿司、鮒寿司、島寿司…

一度は食べたい「ご当地寿司」の味

2015.01.21 WED


こちらは熊野地方や吉野地方に伝わる「めはり寿司」。高菜で巻いたおにぎりで、中の具材は色々。 k_river / PIXTA(ピクスタ)
節分が近づくと、コンビニやスーパーで「恵方巻き」のポスターが目に付くようになる。最近は、いわゆる「太巻き」のほか、「海鮮巻き」「サラダ巻き」「牛肉巻き」…など種類も多様化しており、“ご当地巻き”も人気だとか。

恵方巻きのみならず、日本には地域ごとに育まれた「ご当地寿司」が色々とある。全国に展開している某有名回転寿司チェーンの広報の方に、一度は食べたいご当地寿司を聞いてみた。

「千葉県では、『細工寿司』という太巻き寿司があります。太巻きを切った断面に、タクアン、ニンジン、キュウリなど様々な食材を配置して絵柄を表現したものです。熟練した職人なら、アニメのキャラクターのように複雑な絵柄を再現することもできますよ」

細工寿司が生まれた背景の一つには、こんな説が。寿司のネタが漁の成果に左右されて、安定供給できなかった昔。魚のネタがないなか、職人がなんとかお客さんを満足させるため、ほかの食材を使ってビジュアルだけでも豪華にするべく編み出し、その後改良が加えられていったとか。確かにうなずける話だ。

「そのほか滋賀県では、特産品のフナ丸ごと1匹を使った『鮒寿司』が有名です。これは『なれ寿司』と呼ばれるものの一種で、主に川魚を使い、内臓を取り除いた体内に塩とご飯を一緒に詰め込み、数カ月から数年という長い期間にわたり漬けることで、発酵させたもの。それを輪切りにして食べます。ご飯は形がなくなるまでドロドロになり、独特のニオイがありますが、うまみが凝縮しているので愛好家も多くいるようです。フナのほか、アユやサンマなどを使う地域もあるようですね」

鮒寿司、興味はあるけどニオイがキツいとなると口にするには勇気が……。ほかにはどんなご当地寿司が?

「東京都の伊豆諸島にある八丈島では、かつてわさびが手に入らなかったことから生まれた、黄色い和からしを使った『島寿司』が有名です。しょう油で漬けたものもあり、その色から『べっこう寿司』と呼ばれることもありますよ。また高知県では古くから、ユズなど柑橘類が持つ果汁の酸味が、酢の代用にされてきました。ユズの風味が効いた寿司のご飯は、香り高くておいしいですよ」

日本に古くから親しまれてきた寿司は、それぞれの土地ならではの事情で、オリジナリティが育まれてきたものがあることが分かった。もちろんここに紹介したのは一例で、各地には他にもいろいろなご当地寿司がある。旅行や出張に出かけた際は、ぜひその土地ならではのご当地寿司を堪能してみてはいかが?
(伊藤 裕/GRINGO&Co.)

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