まずはパティシエを目指して製菓の勉強!

一流ショコラティエになる方法は?

2015.01.30 FRI


チョコレート作りのカギともなるのが、チョコレートを均一に艶よく固めるために行う「テンパリング」だ。この善しあしがチョコレートの口当たりを大きく左右する。
2月に入り、バレンタイン商戦真っ只中。有名ショコラティエやパティシエが生み出すきらびやかなチョコレート菓子が、テレビの情報番組やインターネットで紹介されるのを目にする機会も増えてくる時期だ。…と、ここで気になるのが、「ショコラティエ」という肩書き。パティシエもチョコレートを作っているけれど、何が違うの? 「辻調グループ」エコール辻東京・キャリア教育推進部の三森伸志さんに聞いてみた。

「大きく見れば、ショコラティエもパティシエです。パティシエは生菓子やタルト、焼き菓子、チョコレートなど、スイーツ全般の製造を手掛けます。パティシエの仕事からチョコレートに関わる作業をピックアップし、それに特化した職人がショコラティエです」

ショコラティエの主な仕事は、チョコレートを「刻む」「溶かす」「温度調節(テンパリング)」といった工程を経て、トリュフなどの一口で食べられるボンボンショコラを作ったり、チョコレート細工を生み出したりすること。最近では生産地から直接カカオ豆を買い付け、自身の店舗でオリジナルのチョコレートを製造する店も増えているそうだ。

「日本ではパティシエがショコラティエを兼務していることが多いため、ショコラティエになりたいと思ったらまずはパティシエを目指して製菓全般の勉強をするのが理想です。道具の使い方や製品の管理などは、パティシエの仕事と同じため、汎用性があります。それに、夏はチョコレートの消費が減るため、ショコラティエの仕事だけでは生活を成り立たせるのが難しいのです」

ショコラティエになるには、まず製菓の専門学校へ進学し、その後チョコレート製品を多く扱う洋菓子店に就職。将来は独立というパターンが一般的だという。チョコレートの歴史が深いベルギーやフランスなどの専門学校へ留学する人も多いようだ。

そして、やはり気になるのがお給料。だいたいどのくらいなのでしょう?

「ショコラティエに特化したデータはないのですが、洋菓子製造の平均初任給は約16万円(2014年度関東圏)です」

厚生労働省が2012年に発表した調査によると、大学を卒業した人の初任給の全国平均は19万9600円、高専・短大卒は17万0100円だという。パティシエの初任給は高いとは言えないが、実力がモノをいう世界。いずれ独立して自分の店を持ち、コンクールで好成績を収めたり、メディアへの露出が増えたりすれば、収入アップも期待できる。超一流ショコラティエを目指し、一念発起してみる?
(南澤悠佳/ノオト)

取材協力・関連リンク

関連キーワード

注目記事ピックアップ

 

編集部ピックアップPR

ブレイクフォト