ラーメンのない人生なんて…

第12回 プロ並みのラーメンを作るコツ

2009.11.02 MON

ラーメンのない人生なんて…

飯割り。

小さい時から『スープがもったいないから、ご飯でも入れて食べときなさい』と
家庭で言われてきた自分にとっては、なんだか、ラーメンの原点? のような気がしました。
今でもよくやります。

お母さん、今、街中ではブームみたいですよ~。

投稿者:あおいさん(男性/21歳/東京都)

家庭のラーメン。
確かに、専門店で出すだけがラーメンではありません。
自分好みに作るマイ・ラーメンもまた、味わい深いものなんですよね~。

今回は、ラーメンを美味しく自作するコツを徹底リサーチ!
「食べる」はもちろん、「作る」楽しみにもフォーカスしてみましょう。
こちらが、『らあめん 元』の「塩らあめん」。キレイな黄金色のスープからは、かぐわしい魚介の香りがふんわり。やや細めの麺には、鶏の旨味がたっぷり詰まった淡麗スープがしなやかにからみつく

麺が先か、スープが先か…ラーメン作りの原点を調査!



もし、アナタがラーメン職人だったら、どんな一杯を創り出しますか? ラーメンを作るとなると、まずは麺、スープという2つの入り口がありますよね。

ツルツルシコシコの麺に合わせてスープの構成を組み立てていくのか。それとも、こだわり抜いた珠玉のスープにフィットする麺を探すのか。

音楽でいうと、曲を先に作るか? 作詞が先か!? にもなぞらえられる大テーマになりそう。果たして、プロのラーメン職人たちは、理想のラーメンをどうやって作り出しているのでしょうか。2009年に都内に出店したニューカマー『らあめん 元~HAJIME~』の内田元さんに聞いてみましょう。

「濃厚スープが主流となっている現在のラーメンシーンに埋没しないよう、スープは鶏ベースの清湯(チンタン:澄んでいるスープ)で考えていきました。やはり、まず取り組んだのはスープを構成する素材選び。鶏ガラの中でも、ふくよかな旨みとコクがよく出る首ガラをチョイス。さらに、脂分の少ないサンマ節を加えることで、上品だけど奥深い魚介風味をねらったのです」
寸胴の中を激写! サンマ節がちらりと顔をのぞかせているのがおわかりだろうか。鶏の首ガラと合わせ、絶妙のダシを醸し出す秘密兵器だ
なるほど。トレンドの逆張りという差別化戦略をとったわけですね。滋味深いあっさりスープというのは、濃厚さでごまかすわけにもいかず、素材の旨みを上手に引き出すことが求められるようです。

内田さんは、鶏の首ガラ、サンマ節に加え、モミジ(鶏足)と伊達鶏の鶏油をプラス。スープには玉ネギ、ニンニクなどの香味野菜も使っています。味の要となる塩ダレにはモンゴル岩塩を起用。う~ん、素材を厳選してますね~。

麺は、製麺所に足を運んでスープにフィットする素材を選び抜いたとか。日本そばやうどんは、麺ありきのせいかダシはシンプルですが、ラーメンは違いますね。多彩な素材をパズルのように組み合わせていくことが求められるため、やはり「スープから入る」職人さんが多いみたいです。しかし、理想のラーメンを目指し、素材をあれこれ吟味する何か楽しそうですね~。

「いやいや、なかなか奥が深い。素材は一本の寸胴にすべて入れます、鶏とサンマ節が最も旨みを出すタイミングをそれぞれ見極めて投入し、火加減を調整するんです。特に首ガラは生ものですから、素材のコンディション、クオリティは日々異なります。当然、微調整には気を遣います」(内田さん)

ふむふむ。まさにスープは生き物ですな。ラーメン作りは、勘と経験のバランスをうまく微調するのが勝負の分かれ目! 日々いただく一杯のラーメンの裏にひそむドラマを垣間見た気がします。
たけあきさんは、これまで数十杯の自作ラーメンを手がけてきた。こちらは渾身の力作「煮干醤油ラーメン」、略して「ニボショウ」。和風のルックスが食欲をそそります。ウマそ~!

専門店並みのラーメンって自宅で作れるものなの!?



新店ハンターに限定メニューねらい、地方のラーメンを連食する遠征系など、ラーメンフリークのスタイルも様々です。しかし、ボクが最近気になるのは「自作派」なる一派。その名の通り、作ることに傾斜したラーメン好きの方々です。

観光地のお土産ラーメン(生麺とスープがセットになったアレ)を作れる程度の「経麺値」しかもたないボクは、豚骨や鶏ガラ、煮干しを吟味してスープを仕込み、自分で打った麺をゆでるそんな自作派の方々に畏敬の念を抱いてしまうのです。ここでは、ラーメン自作派サイトで精力的に情報を発信するたけあきさんに、自作活動の一端を聞いてみました。

「もともと料理好きだったのですが、チャーシューを作るようになってから、寸胴を買いこんでスープを仕込むようになりました。今では、パスタマシンも買い、ブレンドした小麦粉で麺を打ち、築地の乾物屋に通い詰めるほどハマってます(笑)。公民館の調理実習室を借り切って自作仲間と試食交換会をすることもありますし、居酒屋を間借りして、自作ラーメンを振る舞うこともありますよ」

むむ。お客さんに提供するとは、もうセミプロじゃないですか。たけあきさんのラーメンイベントは80~90人ほど集客したといいますから、ラーメン店としても結構なもの。やっぱり、自作はハードルが高いなァ。
遠方に住む自作マニアとは、スープとタレ、香味油と麺をセットにした「自作キット」を送り合い、お互いの腕を見極め合っているらしい。「全国の同好の士と交流し、さらに自作シーンを盛り上げていきたいですね」(たけあきさん)
「そんなことないですって! ダシに使うのは挽き肉や手羽先でもOKだし、普通の鍋でもスープはとれます。ホントに気軽なものですよ。カレーだって、『隠し味は何がいい』『一晩寝かせた方がウマい』といったように、作り方を話しても盛り上がれるじゃないですか。ラーメンもカレーと同じように、一般家庭でも作る面白さを感じられる料理なんですよ」

確かに、専門店でいかに凝ったオーダーをしようとも、具材に麺、スープまで自在に選べる自作ラーメンには(嗜好面では)かなわないはず。たけあきさん、気軽に試せそうな作り方を教えてください!

「では、ビギナー向けの簡単レシピを組んでみましょうか。ワンポイントのテクニックとしては、市販の醤油ラーメンを作った時、ツナ缶の脂をちーっとたらしてみるのがオススメですよ。ごく普通の醤油ラーメンが、最近流行りの魚介系ラーメンに変貌しますから!」

たけあきさん謹製のレシピは別ページにまとめましたので、ぜひトライしてみてください(下記のリンク参照)。簡単ながら高品質のラーメンができて驚きますよ。みなさんのラーメンライフに「作る」という魔性の楽しみを増やしてみてください! 「作る」という観点からラーメンをとらえてみた今回のレポート。

プロフェッショナルの味の組み立てを知り、
在野の雄「自作派」の恐るべき実力も知りました。

プロ並みとは言わずとも、意外と気軽に作れるのがラーメン。
みなさんも自作レシピをチェックして、ぜひ、メイク・ラーメンしてみては?
新たな麺世界が広がってくるかもしれませんよ。

レシピにチャレンジしてみての体験談など、ぜひ投稿でお寄せください。
記事に対する感想もお気軽に!

いや~、ラーメンってホンットにいいものですね~。
では、また!

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