今日はよろしくお願いします。

うちは1945年に開店した店ですからね。内装もほとんど昔のままだし、私もこの世界に入ってもう50年になりました。

もちろん、なんでも答えますよ。

アルバイトに来てたみんながやってるのを見て、やってみようかなと思って…

もちろん、今回のコロナでお客さんが店に来づらくなったのもきっかけでした。できるだけ自然なかたちで、若いお客さんともコミュニケーションがとりたくて。

皆さんにとっては、SNSが当たり前に生活のなかにあるでしょう。お客様の当たり前に合わせていくのも商売ですから。

いや、アルバイトをしてた子に教えてもらったり、手伝ってもらったりしながらですよ。

私が教えてるのは操作とか、更新の仕方とかです。

内容は全部堀川さんが考えて、写真も「こう撮ったらおしゃれじゃない？」なんて言いながら、堀川さんと一緒に撮っているんです。

みなさん温かく見守ってくださってるな、と思います。この間も堀川さん、間違ってインスタに店と関係のない写真を上げてしまって。

それからすぐ、フォロワーの方からお店に電話があったんです。「間違った写真を上げてませんか？」って。

自分にできることが増えて、レベルアップした感じがしますね。

ああ、あれをやろうと言い出したのは私ですよ。

あれは、コロナでお客さんが店に来られないなかで、どうしたら家でもおいしいものを食べてもらえるかと考えてね。

もともと常連さんに「あのお寿司、どうやって作るの？」なんて聞かれてたことも思い出して。

そうですね。そもそも僕たち寿司屋の仕事は、「旬のおいしいものを楽しんでもらう」ことに尽きます。

寿司の作り方をnoteで伝えるのも、店で旬の魚を勧めて握ってあげるのも、根本的には同じ「おいしいものを知ってもらうために、寿司職人ができること」をやってるだけ。

お客さんのいる場所が店なのか、noteなのかだけの違いです。

「一人ひとりに求められていることをやる」と考えれば、寿司屋でやることと一緒なんですよ。

いぬいさんは普段、寿司をどう食べますか？

箸で食べられるお客さんと、手でひょいとつまむお客さんとで、僕らはシャリの握り具合を変えているんですよ。

柔らかく握ったシャリを箸でつまむと、すぐに崩れてしまう。でも、シャリのおいしさは口に含んだ後に米が「ほろっ」と崩れるところにありますから、程よい柔らかさも必要で。

箸の人には少しだけしっかりめに、手の人には柔らかめに握ってお出ししています。

あとは、お酒を飲みたい人には、鮨がアテになるようシャリを小さくしてあげたり、反対に子どもはすぐ満足できるようにシャリを大きくしたり。

その日に入った魚のなかでどれを勧めるべきかも、一人ひとりのお客さんと話してみないとわかりませんから。

そうじゃなくて、むしろその都度、相手のことを考えて1から作る仕事ですね。一人ひとりのことを気遣って仕事をするのが大事。

日々の仕事がそうですから、寿司の家庭用アレンジもそれほど大変じゃなかった。

いいトロは家庭で手に入りづらいので、代わりにスーパーでも良質なものが手に入るサーモンで、店の人気メニュー「トロたく巻き」を再現するとか。簡単な「野菜寿司」をレシピ化しようとか。

あまりないですね。うちは弟子をとってないぶん、自分が考えたことや知っていることはどんどんお客さんに伝えていきたいなと思っていて。旬のことでも、寿司の握り方でも。

何より、自分の知っているものを惜しまず伝えるから、新しい考えが浮かんだり、新しい知識と出会えたりするんです。

これも、最初はお客さんの声がきっかけだったんですよ。

ある日、若い女性のお客さんがショーケースを見て、デザート用のシャインマスカットを注文されたんです。お皿に盛り付けてお出ししたら、「えっ、握らないんですか？」って（笑）。

はい。「じゃあ、握ってみましょう」なんてその場で作ってね（笑）。

味見してみたらジューシーな酸味と、お米の旨味が合わさってとてもおいしかったんです。そこからはいろんなものを試して、今とても人気のマンゴー寿司も生まれました。

長く続けているとね、「貯金だけで勝負すると、いつか終わりが来る」とわかるんですよ。

私も40～50代くらいのときには、それまで積み重ねた寿司の修行や魚の知識、現場での経験値で十分に勝負できると考えていました。

でも、自分の知っていることだけを大事に大事に抱えていると、新しいことにチャレンジできなくなる。

今は違います。70代になって、むしろ30代のころのような「店を常に新しくしたい」という気持ちになっているんです。

自分が教わる立場ですから、そんなのないですよ。素直に聞くだけ。フルーツ寿司のときのような、思わぬ出会いもあるし、いいことばっかりです。

それに、新しいことをしようとすると必ず最初は批判されるんですが、そういうときに若い人たちから良い反応があったものは大抵、可能性がある。

そういう指針にもなるので、若い感性には触れていたいんですよ。

その通りです。新しいことにチャレンジしつつ、長く来てくれる常連さんにとっていつまでも良い店である、というのも大事なんですけど。

店というのは、お客さんが常連さんだけになると、常連さんと一緒に老いていくものなんです。歳をとるといつか魚の脂も食べられなくなってくるしね。

だから、少しずつ新しいお客さんにも来てもらって、常連さんと若いお客さん、どちらも楽しめる店でいられたらなと思っています。

若者に、おいしいお寿司を伝えていきたいなと思いますね。バブルのころは「会社の経費でうまい寿司に連れてってもらい、舌を肥やす」なんてこともできたけど、今じゃそうはいかないから。

たくさんの若者が回転寿司で寿司を覚えてしまっていることは、もったいないと思いますね。

実は、次は「握り方」をnoteで教えたいなと思っているんです。我々はふきんを握ってシャリの握り方を練習するんですが、その様子を動画で伝えたり。

家で寿司を作るなら、「シャリよりネタを大きくするだけでおいしくなるよ」とか、伝えたいことがたくさんある。

お客さんが「旬のおいしいもの」に触れるために、できることはまだまだありますからね。