斉須政雄著『調理場とう戦場』より

成功を目指せ。ただ、早くゴールはするな。ビジネスにも共通するフレンチシェフの教え

仕事by 新R25編集部

特集

さらば! 就職ブルー

特集へ

多くの企業で内定式がおこなわれたとのニュースが流れています。

実際に働く現場でのイベントを通じて「働く」ことがリアルになったぶん、期待と同時に不安も抱いている内定者も多いのではないでしょうか?

「希望の配属先じゃなかったらどうしよう」「就職先の給料が安そう」「先輩社員たちの働き方がブラック」…。

新R25では、そんな悩みをビジネス賢者に相談し、キレイさっぱり解消してもらおうと、特集を行います!

その名も「さらば!就職ブルー」…!!
そして今回は、「入社前に読んでおいたほうがいい一冊」を、「さらば!就職ブルー」で登場していただいた先輩方にピックアップしてもらいました。

今回は、三陽商会と手がける新しいパーソナルオーダースーツのブランド『STORY&THE STUDY』や、本人が漫画に出演したことでも話題になった『朝日新聞社×左ききのエレン Powerd by JINS 新聞広告の日プロジェクト』など広告やPRの枠を超えた注目のプロジェクトを手がける「The Breakthrough Company GO」の代表取締役でPR/CreativeDirectorの三浦崇宏さん
三浦さんが選んだのは、日本のフレンチ界の巨匠・斉須政雄さんの著書『調理場という戦場』。

23歳でフランスに渡り、12年間の修行を経て「コート・ドール」の料理長に就任した、斉須さんの激動の半生が綴られています。

言葉も分からない、スキルも未熟な状態で、歯を食いしばりながらフランス料理の極意を学んだ斉須さん。

情熱だけを胸に上へ上へと登りつめる姿に、仕事との向き合い方を教えてもらえる一冊です。

働くとはなんだろう?」「努力とはなんだろう?」そんなことを考えられる熱い同書から、「20代のうちに意識すべきこと」を3記事抜粋してお届けします!
調理場という戦場

調理場という戦場

調理場の中で、見習いというのはいちばん周囲を見渡すことができるのです。

はじめて触れる社会の組織は、こういうものなのか。料理長はこんなことをやって、こんなことを目指している。お店は毎日このように回転している。少し先輩の人は、入って何年目でああいう仕事に就いている…。

そうやって、見習いのうちにまわりを見据えながら、自分の夢を少しずつ具体的な目標に定めていく期間は、あったほうがいいと思います。

できるならば、若い人には、ある程度の時期までは無傷で行ってほしい

傷はいつかは必ず受けるものです。35歳ぐらいまでは、天真爛漫なまま、能力や人格や器を大きく育てていったほうが、いいのではないでしょうか。

無傷で行かないと、大舞台に立った時に腰が引けてしまう。いじましい思いが先に出てしまう。

独立であれ、他の形であれ、ほんとうに勝負する時というのは、「百戦錬磨の時を過ごしてきたんだ」という自覚と、「もう俺はひとりでもやれる。誰もいなくなっても、やりきってやる」というぐらいの、気力の充実が必要なように思うんです。

そしてそのぐらいの覇気を必要とするのが、一人立ちのような気がします。それはまだキャリアを積んで数年の若い人が持つには、なかなか難しいたぐいの姿勢なのではないでしょうか。

岩陰のないところにいる魚がストレスを感じてしまうように、ぼんやりとまわりを眺めることができる見習いの期間がなければ、自分の夢を見誤ってしまうかもしれません

料理人には誘惑が多いけれども、夢を追って走っている人にこそ、誘惑に負けないでほしいなぁと思っています。

表面だけ知って、わかったような大人にはなるな

表層だけに触れ、すべてわかった風に錯覚してしまう。

フランスに行ってきました」と言う人の中には、残念ながらそういうケースも多いと思います。

「外国で修業した」とは言っても、表面だけのつきあいで終わる場合がほとんどでしょう。

しかし、水面を見ただけではまだわからない。深海にはもっと養分の濃いものが蓄積している。沈殿している深海水のように…。

それぞれの人は、修業時代からの味つけの失敗と成功の積み重ねの中で、微調整をしていきます。

気が遠くなるほどの量の操作が、身体にしみついているかどうかが、センスという言葉で表わされるような結果の差になってくるのだと思います。

そこはもう、操作のくりかえしというか、失敗のくりかえしの中で、「これがいいのかもしれないな」と、感覚的にわかっていくものです。

理論的なものではなくて、生理的な過程でしょう。

窮地に立って初めて「基礎」を超えられる

ルセット(レシピ)の微調整と言いますか…例えば、地雷で足を失った人の義足を作るとしても、図面通り作って履かせても、そのままでは痛くて痛くて歩けるものではないそうです。

そのあとに実際に会って試すという微調整があってはじめて、義足はお客さんの足になり快適に使ってもらえるものになる。

料理も、習った通りだけではだめなのです。基本ラインとしてのルセットはあるけれど、ルセットだけでは作れない。

ぼくは、一般的なルセットをたくさん知っているわけではありません。料理学校で基礎を押さえた人に敵わないと思うのはそういうところです。

ただ、知らないからこそ生き残れるということもあるなぁと実感してきました。

というのは、先生から与えられた基礎はいつでも使えるわけではないのです。

窮地に陥って、生み出さなければならない時を切り抜けてこそ、料理は磨かれていく。確かに、学校で教わる基礎はどこでも通用する。

でも、どこでも通用するものって、評価はされないのです。個性ではないものだから、オリジナルな仕事だとは見做されない。

お客さんから「あれではなく、これをぜひ食べたい」と思ってもらえるには、人と同じ能力を持っているだけでは足りない。

ひとつの優れた特性で勝負をする人のほうが、何でもできる人よりも商品価値がある。あれもこれもこなせるというのは、平均から脱することのないつまらなさでもあるからです。

あれもこれもはできないけれど、これはできるよ、という料理の作り方をするほうが、お客さんは欲しがってくれるでしょう。

それぞれの人はそれぞれにひねくれているはずです。

その奇形な中から出てくる部分が個性であり、使いようによってはすばらしいものになると思う。

奇形なら奇形でもいいじゃないですか。

早くゴールしないことが、人間力を上げる

人生に近道はないということです。

まわり道をした人ほど多くのものを得て、滋養を含んだ人間性にたどりつく。これは、ぼくにとっての結論でもあります。技術者としても人間としても、そう思う。

若い時は早くゴールしたいと感じているでしょう。それも、じれったいほどに。ぼくもかつてはそうでした。

でも、早くゴールしないほうがいいんです

ゴールについては、いい悪いがあるから。成功を手にしたいというのが人間として当然あり、しかし人は成功を手に入れたとたんに厄介なものを抱えることも確かです。

ただ、成功を目指して奮闘している時の自分はすばらしいわけで…。ゴールとスタートの表裏を持つ生き方を学べるといいなぁと思っています。

ゴールに至ったら最高だけど、至ったあとにもスタートした時の気持ちを持っていてほしい。

多くの人は、ゴールは手にするけれども、スタートは捨ててしまう。ゴールを目指していた時とは別人になってしまうのです。権威や権力で着膨れして、他人を蹴落として自分を温存するようになる。

しかし、人の道行きとしては、50代ぐらいまでは活躍してやがて朽ちていくものでしょう?

そのあとにも権力を増して生臭さだけを温存させるのが通常パターンとして社会に蔓延していますが、ぼくはある程度の時期に達したら、若い人を伸ばしてあげるなり自分が降りるなりする予定です。

そのあたりは、ちゃんとわきまえていないといけないなぁ、と思っています。

人は小さい頃には純粋な気持ちで夢を描いていきます。しかし、社会に出て仕事の方法を知ることによって、汚れていくものです。

経験して、熟成させよ。遠回りが結局近道になる

いつもお店の若い人に言うのは、「『どうしたらこうなるのか?』はわからない。何でそんなに早く結果を知りたがるの? 自分で、やってみたらいいじゃないか」ということです。

当たり前のことだから言われた当人もあぁそうだなと感じるのですが、しかしこの「聞けばわかる」という魔法にかかっている人はとても多いですね。

シェフに聞けば何でもわかる? やらなくても、聞けば近道ができる? そんなことはない。ぼくにだってわからないのです。

やってみなければ、誰だって知ることはできないと思います。でも、わからないからこそすばらしい。わからないからわかりたい。わかりたいから、またやってみたいという気持ちになれるんです。

やりたくてもその環境がなかったり、最初は何もできない自分だったことは、悪くなかったなぁと思っています。

迷わざるをえなかったし、熟成するのに長い時間をかけざるをえなかったけれど、その「長い時間」が何よりも宝物なのです。

度胸とか人間関係とかを少しずつ醸成していった時間。そんな時間を経たあとに、選手控室からリングに上がるような…そんなつもりで日本へ帰る飛行機に乗った気持ちを覚えています。

「働くとはなんだろう?」を教えてくれる至高の一冊

調理場という戦場「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

調理場という戦場「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

社会人になると、まわりにいる同期がみんな「仕事ができそう」に見えてしまいがち…。

しかし焦って空回りするよりも、まずは目の前の仕事に丁寧に向き合うことが大切だと言います。試行錯誤をし愚直に学び続けることで、きっと抜きん出れる瞬間がくる。

斉須さんの熱い言葉のシャワーを浴びて、就職ブルーを吹き飛ばしましょう!

Twitterをフォローしよう

この記事をシェア

オプトアウト(Cookieの無効化)が完了いたしました

オプトアウト以降、「Cookie情報」を利用した行動ターゲティングは無効化されますが、Cookieの削除やPCの変更等により、お客様のオプトアウト情報が機能しない場合がありますので、再度「無効化(オプトアウト)」が必要になります。

引き続き「Cookie情報」を利用しない通常の広告配信は行われます。