斉須政雄著『調理場という戦場』より

20代の才能なんてすぐに摘まれる。10年後も生き残るプレイヤーになるための“2つの力”

仕事by 新R25編集部

特集

さらば! 就職ブルー

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多くの企業で内定式がおこなわれたとのニュースが流れています。

実際に働く現場でのイベントを通じて「働く」ことがリアルになったぶん、期待と同時に不安も抱いている内定者も多いのではないでしょうか?

「希望の配属先じゃなかったらどうしよう」「就職先の給料が安そう」「先輩社員たちの働き方がブラック」…。

新R25では、そんな悩みをビジネス賢者に相談し、キレイさっぱり解消してもらおうと、特集を行います!

その名も「さらば!就職ブルー」…!!
そして今回は、「入社前に読んでおいたほうがいい一冊」を、「さらば!就職ブルー」で登場していただいた先輩方にピックアップしてもらいました。

今回は、三陽商会と手がける新しいパーソナルオーダースーツのブランド『STORY&THE STUDY』や、本人が漫画に出演したことでも話題になった『朝日新聞社×左ききのエレン Powerd by JINS 新聞広告の日プロジェクト』など広告やPRの枠を超えた注目のプロジェクトを手がける「The Breakthrough Company GO」の代表取締役でPR/CreativeDirectorの三浦崇宏さん
三浦さんが選んだのは、日本のフレンチ界の巨匠・斉須政雄さんの著書『調理場という戦場』。

23歳でフランスに渡り、12年間の修行を経て「コート・ドール」の料理長に就任した、斉須さんの激動の半生が綴られています。

言葉も分からない、スキルも未熟な状態で、歯を食いしばりながらフランス料理の極意を学んだ斉須さん。

情熱だけを胸に上へ上へと登りつめる姿に、仕事との向き合い方を教えてもらえる一冊です。

働くとはなんだろう?」「努力とはなんだろう?」そんなことを考えられる熱い同書から、「20代のうちに意識すべきこと」を3記事抜粋してお届けします!
調理場という戦場

調理場という戦場

好きこそものの上手なれ」という本当に簡単な言葉がありますけれど、実体験を通してこれほど納得できる言葉もないですね。

つまり料理なら、料理を好きになれた人が、その大きさの分だけ伸びていくと思います。

もちろん「好きになる」ということひとつにも、裾野にはいろいろな条件が絡んでくるでしょうけれど。

売名行為の材料として料理を選んだ人は、きっと、だんだん料理人という仕事をイヤになっていくでしょう。

あのう…正直に言うと、料理の世界は、朝から晩まで立ち仕事ですし、やることはすごく多くて報いは「ほんの少し」です。でも、その報いこそが値千金でして。その報いで満足できる人じゃないとやれないというか。

もうそこは生き方の問題ですね。まじめに話せば、きっと自然に、仕事の問題は生き方の問題になるでしょうけれども。

なんで生き方の問題が仕事の問題かと言うと、ぼくが見てきた範囲で言いますと、若い時の才能とか技量には、あんまり差はないからなのです。

結局、才能をどれだけ振りかざしてみても、あまり意味がないと思う。

才能はそれを操縦する生き方があってのものですし、生きる姿勢が多くのものを生むからです。点を線にしていくような生き方と言いますか。

才能というもののいちばんのサポーターは、時間と生き方だと思う。才能だけではだめだと思うのは、「時間や生き方なしでは、やりたいことの最後までたどりつかない」とぼくが感じているからなのです。

仕事に合った生き方を持続できるかできないかが、才能の開花を決めるように思います。

生き方は才能が発芽するためのバリアのようなものでしょう。どういう意識で道のりをたどってきたか、それによって与えられるごほうびが、成就する夢なのだろうと思います。

「この人は、すばらしいのではないだろうか」そう感じられる人なのに、うまくいかなくなってしまうという例は何人か見ました。

うまくいかなくなってしまうのは、栄養のような生き方を自分に注いでいなかったからなのではないでしょうか。

若い頃の才能だけで押しきれることは、少ないのではないかと思います。

生き方をスパイスにして積み重ねたものこそが大事だと思います。

才能は見せびらかすな。生き残るために毎日研磨しよう

才能はプレイヤーから湧き出てくるものですが、生き方はトレーナーから影響を受けるものが多いでしょう。

プレイヤーとしての意見トレーナーからの意見のふたつの大きなブレが、経験というフィルターを通して融合する…そうして生まれるものが、ほんとうの才能だとぼくは考えています。

プレイヤーでありトレーナーも宿した人が夢に至るんです。

料理の世界に入ったあとに、それこそ何十年も仕事をやって階段を昇っていくのだから、その間に才能を生かしてくれる人に会う。場所に恵まれる。

そういったトータルな生き方が加味されるわけです。好きという無垢な心を持ち続ければ、きっとうまくいくのではないでしょうか。

才能だけを振りかざして無残にやられてしまう人たちを見てきました。

今も、いっぱいいることでしょう。ある程度の実力がつくまでは無傷でいないと、思いきり才能を開花させるところに行き着かないものです。

そうやって、ほとんどの人間は、芽を摘まれていく

生き方を伴った才能の操縦ができないあまり、上から押さえつけられてやられてしまう人が多いような気がします。手仕事の分野では、特にそういう面があると思う。

だから、いいものを持っているなという人に会うと、才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、と言ってやりたいような気持ちになります。それよりも、生き残っていてほしい。

毎日研磨しないと技術は育たないし、リングから去ってしまえば、もうこちらには戻ってこれないのだから。

レストランの中で懸命になっている時期、ぼくは自分のことだけでも、手一杯でした。並走している人がいつの間にかいなくなっていることがよくありました。

自分も、まだ手が届かないレベルのところに行きたいと願っていた。走っていた。

並走している人も必死だった。だけど、レースの道から逸れてしまった。もう戻ってこない。常にある水準のリングの中にいないと、才能を開花させるための時間を積み重ねられない

自分にしても、能力を持ち合わせていたわけではなかったけれども、いつもリングの中にいました。

今ある才能をもっと開花させるために。身につけたい2つの力

①必要なときに必要な力を出す力

まずは、必要な時に必要な力を出せることですね。

言い換えると、「みんなと同じ環境にいるのに、まったく違うものを生み出すこと」と言いましょうか。

オリジナリティに溢れた料理を作ることこそが、いちばん端的に自分をアピールできる手段ですよね?声高に「自分はお前らとは違うんだ」なんて言う必要もないんです。

できあがるものさえ違っていれば、当たり前のように尊重されますから。

しかし、「独創的なものを作るだけで、調理場の環境に溶け込んでいない」という人は、いざという時に協力が得られないんです。

日頃から尖っていると、何かちょっとしたきっかけで、腰が砕けるほど攻撃されてやられちゃいますから。

だから、「危うさや独創性のようなものを自分で持って、なおかつ調理場に溶け込んで、しかも違うものを生み出せるように」という、そんなバランスを保っているのが最高ですね。

それから、このお店でぼくをぼくらしくさせてくれる人はありがたいなぁと思います。

ぼくはいい二番手に恵まれてやってきたようなところがありますから。ぼくも全能じゃないので、知らないこともありますし、間違うことがありますよね?

そういう時にフォローしてくれる人で、しかも、ふだんはベタベタしないで、自立している人が、すごくいいなぁと思います。

斉須である姿を維持してくれる人」を、ほんとうに必要としています。

②気立てと健康の力

ぼくはこの「コート・ドール」の戸口を自分で叩いた人しか採用しません。人づてに何とかっていうのはすごく嫌いですから。

昨日まで他の業種にいましたっていう人を採用することもありますよ。

ただ、3カ月間というテスト期間を置きます。その間に相手もぼくを見るでしょうけど、ぼくも相手を見ますよね。

それで3カ月経った時に話をしてみるのです。ぼくはこう思った、相手はこう思った…その両方の思いが合えば、じゃあ採用しましょうということになる。

採用するかしないかを決める基準は、ふたつだけです。気立てと健康。そのふたつには、余計な作為が入ってないからいいのです。どこを切っても裏表なく人に接する人はすばらしい

まわりの誰もが「あ、この子は何でも嫌がらずにやるな」と、憎からず思うでしょう?そう思ってもらったら、もう成功の切符を手にしたようなものです。そういう人ならどこに行ってもうまくいくでしょう。

あのさ、あれ取ってきて」「ありがとう。今度はこれやってみろよ」「それもやったのか。じゃあ、あそこに行ってみな。もっとおもしろくなるよ」そう、何でも言われるじゃないですか。

だから、気立てと健康の器の大きい人は、それだけで否が応でも大きな人になっちゃうと思うのです。

気立てと健康がある人は、人を蹴落としてやっている人間よりも、何でも直線距離でぶっちぎっちゃうと思います。

本人は楽しくやってるわけだし、何よりも「まわりが放っとかない」んだから。まわりの人たちが、その子にいろいろなことを「やらせたくてしょうがない」のです。

いろいろ経験している人がやらせたいと思っていることを、素直にやっていくわけですから、いい仕事をしていくでしょう。

それでいて、当の本人は、「やらせてもらえるだけでうれしい」なんて思っているわけでしょう?

妙な作為がない。自分の若い頃もそう心がけてやってきたつもりです。だいたいぼくの場合は、親からもらったものはそういうものしかなかったですからね。

人づきあいも上手じゃないですし。料理人というか技術者は、それがないと、なかなか水準を保つまでに至らないですよ。

結局は、どれだけ気立てと健康の器が大きいかだけだと思うんです。それぞれ、自分の器の大きさに見合った技術者になるんですよ。

人に喜んでもらえることを、すごくうれしいと思える人ならどこまでも行ける。どこまでも行ってほしい。

「働くとはなんだろう?」を教えてくれる至高の一冊

調理場という戦場「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

調理場という戦場「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

社会人になると、まわりにいる同期がみんな「仕事ができそう」に見えてしまいがち…。

しかし焦って空回りするよりも、まずは目の前の仕事に丁寧に向き合うことが大切だと言います。試行錯誤をし愚直に学び続けることで、きっと抜きん出れる瞬間がくる。

斉須さんの熱い言葉のシャワーを浴びて、就職ブルーを吹き飛ばしましょう!

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