簡単ですよ。サイゼリヤのほうがおいしい料理を出しているからです。

たとえば「エスカルゴのオーブン焼き」なんかは、どんな高級店でもサイゼリヤには敵いません。

まったく言いすぎではありません。

我々のような飲食店は、水煮されたエスカルゴをフランスから輸入して調理しているので、どうしても固くて風味が落ちてしまうんです。

一方、サイゼリヤには独自の輸入ルートがあり、ヨーロッパから柔らかくて大粒なエスカルゴを選んで仕入れています。

だから、香り高い高品質のものを提供できているんです。

それにサイゼリヤは、素材の自社生産もおこなっています。

みなさん、この自社生産のすごさをわかっていませんよね？

サイゼリヤが牛肉100％のハンバーグを400円というありえない価格で提供できているのも、自分たちで牛肉を生産しているからです。

僕らが同量の肉で一品つくるとしたら、7000円くらいで提供しないと元が取れません。

通常はまず、肉屋さんが農場から牛を仕入れて、それを加工します。それを輸送して飲食店に届けられる。

でも、サイゼリヤはオーストラリアの自社農場があり、そこで自分たちで肉を生産・加工して、そのまま空輸できているんです。

無駄な手数料や運送料がかからないことで、低価格が実現できるんです。

いや、むしろ肉屋を経由しない分、移動距離・時間が短くなるので、サイゼリヤの肉は高品質なんです。

高級店の肉と遜色ないはずですよ。

つまり自社生産をしているということは、最高級の素材をお値打ち価格で提供できますよ、というアピールなんです。

それは大規模な資本があって初めて成立すること。

我々のような個人経営の飲食店では、絶対サイゼリヤに勝てないんですよ！

それに、サイゼリヤは売上でも世界一のイタリア料理店です。

サイゼリヤの年商は1268億円。コロナの影響で今年は減益していますが、1000億円を超える規模のイタリアンチェーンは本場イタリアにも存在しません。

そうですね。

それを実現できているのは、サイゼリヤスタッフの生産性の高さにあります。

僕の見積もりだと、高級イタリアンに必要なスタッフの数はおよそ2席に1人。

一方僕がバイトしている「サイゼリヤ 五反田西口店」は、160席に対してスタッフの数は6人しかいません。

入ったときは「6人で店を回すなんて絶対ムリだろ!!」と思ってました。

でも、サイゼリヤのオペレーションだと、それが可能になってしまうんです。

たとえば料理提供の簡略化。

有名な話ですが、サイゼリヤのキッチンでは包丁を使いません。

すべて下処理済みの材料が店に届くので、料理人はパスタを茹でたりグリルで温めたり、カットされたサラダを盛り付ける程度です。

だから注文されてからすぐにメニューを提供できます。

そして、もっとも生産性につながっているのが「マニュアル」の存在です。

サイゼリヤのマニュアルには、サーブのときにどこに水を置くのか、お皿やグラスを下げるときに何をどっちの手で持つか、など細かく定められています。

すべては作業効率を上げるためです。

マニュアルには、時間帯ごとの従業員の肉体疲労度も記録してあり、従業員が一度に持てる皿の重量まで定められています。

そのマニュアルにのっとることで、少人数のスタッフでホールを回せるし、高校生2人のキッチンスタッフでも1日2000皿のメニューを提供できるんですよ。

サイゼリヤの正垣（泰彦）会長は、創業時からこのマニュアルづくりに注力してきました。

20年かけてマニュアルを作り込んでいったそうです。

正垣会長は、「サイゼリヤを1000店舗以上にするため」にずっと準備していたんです。

1～3店舗くらいだとマニュアルを作り込む必要はないのですが、10店舗以上になってくると、同じマニュアルが通用しなくなります。

会長は少しづつテスト店舗を出し、「郊外の店はどう動くべきか」「駅前の店舗のピークタイムは？」みたいなパターンを蓄積していきました。

20年かけてマニュアルを完成させ、現在は国内外含めて1500店舗を経営しています。

そんなマネができるイタリア料理店は世界にも存在しないんですよ！

高級イタリアンが提供しているのは料理だけではなく、お客さまの心を豊かにする時間と空間です。

ディズニーランドの掃除スタッフと同じですよ。

彼らはゲストの方に対して、手品やダンスといったパフォーマンスするじゃないですか。正直、ゴミを拾うだけでいいのに、演出でゲストの心を豊かにする。

サイゼリヤでそんなことをやったらすぐに改善されるでしょうね！（笑）

たとえば、「ラッセ」のワインクーラーなんて人間国宝に作ってもらっているんですよ。

サイゼリヤがお客さんに提供する価値は「安さ以上のおいしさ」。

一方で高級店が提供する価値は「体験」なんです。

スタッフの所作やサービス、リラックスできる空間。料理の味はもちろん、そういった付加価値を求めるなら、ぜひミシュランが認めた店に行ってみてください。

僕自身の身の振り方がガラッと変わりました。

それまでの僕は「完コピハラスメント」だったんですよね。

料理人の世界では、「教えない」というのが当たり前でした。

料理人として弟子入りしたら、とにかく先輩の動きを見てそれをマネしていく。僕も四六時中、料理長の動きを観察していました。

イタリアの三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」にいたときも同じ。オーナーであるナディアの瞬きや呼吸する回数まで記録していました。

一流の人を完コピすることは、人を圧倒的に成長させます。

だから、僕も自分の店でスタッフにそれを強要していたんです。「俺の一挙手一投足をすべて見て、マネしろ」と。

塩の置き場所を1センチずらしただけでも怒ってました。

そうです。でも、次第にスタッフは僕に怯えるようになり、みんなあっという間に辞めていきました。

ある朝店に行ったらドアに辞表が挟まっていた、なんてこともあったんです。

そのときに「俺は間違っていたんじゃないか？」と立ち止まり、これまでの自分のやり方を変えようとサイゼリヤでアルバイトすることにしたんです。

サイゼリヤの世界は、料理人からしたら理想郷なんですよ。

サイゼリヤのアルバイトには上下関係がなく、みんなフラットなんですよね。

高校生がバイトリーダーを務めていて、入ったばかりの僕に対しても丁寧に仕事を教えてくれる。

モタモタしているスタッフがいても、積極的に助けようとする。

そんな優しい空間だったんです。

そうです。

サイゼリヤのスタッフからは、「もっとお店をこうしたらいいのに」というアイデアがどんどん生まれています。それは肩書きがなく、全員に責任が与えられているから。

アルバイト初日の夜、これまで「黙ってオレの言うことを聞いていればいいんだ」というスタイルだったことを大きく反省しましたね。

サイゼリヤの基本理念は「人のため 正しく 仲良く」。その基本理念がアルバイトにまで

浸透していて、みんな幸せそうに働いている。それで生産性も売上も高い。

僕もすぐに「人のため 正しく 仲良く」の精神を店に取り入れました。

これまで当たり前だった上下関係を取り払って、新しく入った人には丁寧に仕事を教える。

どうやったらスタッフが幸せに働けるかを追求し、労働時間も半分程度に抑えました。

するとスタッフはどんどん職場が好きになって、サイゼリヤのアルバイトのように自主的に動いてくれるようになったんです。

結果として、スタッフ一人あたりの年間売上が2.5倍に成長した。

もし僕がサイゼリヤで働かなかったら、「ラッセ」はもう潰れていたかもしれません。

「パルマ風スパゲッティ（トマト味）」は、イタリアでも食べられないくらい高クオリティです。

トマトソースがとにかくうまい。

これに唐辛子と粉チーズをドバっとかけて、最後にオリーブオイルをかけます。

それを思いっきりかきこむのが最高なんですよ！

パスタを食べおわったら、「プチフォッカ」にソースを付けて食べてください。

サイゼリヤのフォカッチャの生地は、イタリアで出されるものより、はるかに質の高い発酵の過程を経ています。

プロがこの「プチフォッカ」の断面を見たら、「これは絶対マネできないな…」って思うはずです。

「パルマ風スパゲッティ」を頼んだら、ぜひ一緒に注文してみてください！