なんでも聞いてください。

私、社員のみんなに収入額を公開しているくらいオープンなので！

たしかに、転職してきた社員からは、「今までの年収と変わらないのに、労働時間は1日5時間も短くなった」という声もありますね…

私たちの会社は、「ホワイト企業なのに成長している」と言っていただけることも多いんですが…むしろ逆で「“従業員を第一”にすると、売上は伸びる」という結果になってるんですよ。

やはり、“売上の上限を決め、1日100食しか出さない”というコンセプトにしたことが大きいですね。

「100食しかつくらない」という制約も、普通に考えたら売上にとってはデメリットですよね。

でも、制約によって生まれたメリットがいくつかあるんです。

たとえば、フードロスがなくなる。

佰食屋には、「冷凍庫」がありません。

多くの飲食店は、一度に大量の食材を仕入れて原価率を低くしようと考えるので、冷凍庫は必須ですよね。

でも、いくら冷凍技術が発達したとはいえ、一度冷凍したらお肉の味は落ちてしまいます。

私は、絶対にお出しする食材の味を落としたくないんです。

だから佰食屋では毎日、1日で売り切れる分の国産牛だけを仕入れるようにしています。

そうなんです。閉店時には、冷蔵庫すらも空っぽな状態。

…さらにフードロスの削減は、労働時間を減らすことにもつながるんです。

1日の営業時間中、14時を過ぎると明日の準備に取りかかります。

食材が余らないので片付けもラク。閉店準備がスムーズに終わるので、そのぶん早く帰れます。

また、佰食屋では誰もが即戦力になるので、採用基準は「今いる従業員のみんなと相性がいいこと」だけです。

まず、佰食屋のメニューは年中同じです。

同じメニューを毎日100食売り切ることがミッションなので、接客も厨房もマニュアルがいらないくらいシンプルな動き。高度な飲食業での経験もいりません。

結果として、佰食屋の従業員はみんなちょっと人と話すのが苦手で、不器用な愛すべき人ばかりです。

毎日黙々と同じ仕事に取り組むのが得意ですし、どんなお客様にも優しくていねいに接してくれます。

そうですね。従業員が思考停止しないように、主体性やアイデアを引き出すビジネス書も多いですし。

だけど、必ずしも「全員がやる気に満ちあふれているのがいいこと」だと私は思わないですし、むしろモチベーションが高すぎる人は採用しません。

うちは絶対に100食以上は売りません。「こうしたらもっと売れるのに」「もっと稼げるのに」というやる気あふれるアイデアで、今いる従業員を困らせたくないんです。

「たくさん働きたい、稼ぎたい」という意欲を持っている人なら、もっと他の企業で活躍できる。佰食屋では物足りないとも思うので。

競争社会のなかで食らいついて、頑張れる人だけが「優秀」だなんて私は思いません。むしろ、「コツコツとていねいに、毎日決められたことをしっかりやる」ということが得意な人のほうが、長期的に見たら貢献してくれる場合もある。

佰食屋にとっての仕事ができる人は、そういう人なんです。

そうですね、多くの企業がなるべく削ろうと考える「人件費」を、ものすごくかけています。

100食に対して、スタッフは約5人です。

心身のバランスを崩し、休職や退職を考えなければいけない従業員を生む経営者は、怠惰だと思っています。

生産性を優先しすぎて、「全員がフルパワーで働かないと会社が回らない状況」を放置しているわけですから。

佰食屋ではその人の能力を見て、20～30％余力が残るくらいを目安に仕事を分配しています。

もし急に欠勤が出て4人になってしまった場合も、「1人あたり20食担当」は変えない。1日にお出しする数を80食に減らします。

一般企業でも、「休んだ人の分は出勤しているメンバーで負担しあう」のが一般的ですよね。

でも佰食屋のルールは「みんなが平等であること」。

誰かが休んだことによって、なんのメリットもないのに自分の仕事量が増えたら嫌じゃないですか。チーム内にストレスが生まれる。

「おもてなし」が生まれました。最高のおもてなしをするには、心のゆとりが必要なんです。

海外のお客様への対応準備ができたことです。

従業員のひとりが、「海外からのお客様にも優しい店にしよう」と声をあげたんです。メニューを外国語対応にし、みんながステーキ丼の説明を外国語でできるようになるための勉強会も始まりました。

結果として、佰食屋は海外からのお客様に支持していただけるようになり、今では全体の40％近くが外国人観光客になっています。

こんなふうに、佰食屋では従業員発信のいろんなサービス向上案が生まれました。

そのアイデアは、「売上を上げること」よりはるかに高次元の「お客様満足度」を上げるものばかり。佰食屋が朝から行列をつくる人気店になれたのは、みんなの心に余裕があったからなんです。

そう思いますよね。じつは各々が成長した分、給与はちゃんと上がるんです。

たしかに、ずっと1店舗で100食を売っているだけなら、売り上げが大きく上がる見込みはありません。でも佰食屋は現在、京都府内に4店舗と拡大しています。

事業成長に興味がない私に、お店を増やそうという考えはまったくありませんでした。

けれど年々従業員が成長し、そのポテンシャルがひとつの店舗に収まりきらなくなったんです。

また、JR京都伊勢丹でのお弁当販売など、既存の従業員だけで労働時間を増やすことなく販路を拡大できた、という事例もあります。

「事業成長ありき」ではなく、一人ひとりが成長してきたからこそ、売上を伸ばすことができたんです。

そうです！

私は、従業員の心身を疲弊させる「売上目標」や「KPI」なんて、邪魔だと思っています。

そもそも、就業時間内に利益を出せない商品や企画自体がダメなのに、「頑張れ」なんて言うのはおかしい。

私は、業績至上主義が、従業員の幸せにつながるとは思いません。

「経営者としてどうなの？」と言われるかもしれませんが、私は事業成長には興味がありません。

佰食屋を創業したのは、“幸せな暮らしを実現するため”なんです。

私にとっての幸せな暮らしとは「夕方に家族そろって晩ごはんを食べること」。

はやく100食売り切ったら、はやく帰れるじゃないですか。

100食以上つくったり、夜まで営業したりすれば、たしかに売上は上がるでしょう。でも、労働時間は増えるのに、従業員の給与は上がらない。会社が儲かっても、社員が報われないのはおかしくないですか？

売上が落ち込んでいると、多くの組織のマネージャーは「頑張れ」って言いますよね。でも上がっていても、もっと上げるために「頑張れ」って言う。

私は「頑張れ」なんて言われたくないし、言いたくない。だから、仕組みで人を幸せにしようと決めたんです。

私の夢は、夫と一緒に死を迎えること。安楽死を選ぶことです。

人生の終わりは、自分で決めたいんです。

夫は13歳年上なので、夫が95歳くらい、私の人生は82歳くらいまで。その間になにを成し遂げたいか、いくら資産があればそれが可能になるのか、ゴールが明確であれば逆算できる。

なので、夫婦で毎年、残りの人生で必要になる金額を計算するようにしています。子どもの教育費、もし大病したときの医療費、家族旅行、その他もろもろすべて。

今までの貯金にくわえて、だいたい夫婦あわせて年600万円の収入があれば、無理なくゴールまでたどりつけるってわかりました。

みんな「将来が不安だから、とりあえずたくさん稼がないと」って言うんですけど、自分が幸福を感じられる生活には、月々いくらが必要なのか、何歳くらいまで生きたいのか、一度でも計算してみるだけで、不安は大きく解消されると思います。

だいたいでも数字が可視化されれば、やみくもに働きつづける必要はないですから。

たしかに！

直近の目標としては、佰食屋が実現したこの働き方をどんどんシェアしていきたいです。

飲食店だけではなく、他業種の働き方改革としても転用できると思っているので、このノウハウをどこまで広められるかが、私の使命だなと思っています。