「株式会社プラスパン」は東京都江戸川区で、ベーカリー「リヨンコッペル」「リヨンスイーツ」「リヨンソレイユ」の3店舗を経営しています。

まるで自分の子どもを育てるときのように、真剣に考え抜いて作ったパンが自慢です。

きっかけは、東京都江戸川区から受託して「DX学校」が開催した「江戸川区DX実践ゼミ」への参加です。

小売業ってやっぱりDXに関しては無縁だと思っていて…製造業さんとかが導入するんだろうなと勝手に思い込んでいたんですよね。

でも、DX学校のうめけん校長からEBILABさんの話を聞いて、もしかしたらうちでも使えるかもしれないってなったんですよね。

私は18歳で高校を卒業してからパン屋一筋で、パン作りは得意だと自負していたんですが、店舗を経営していくうえで、作る力だけでは未来はないなと。

未来を見据えていくために導入を決めました。

「作る力」に加えて、「売る力」と「管理する力」の3つがないと、立ち行かなくなります。

ただ私たちは、「売る力」と「管理する力」が弱いのも自覚していました。どうにかしなくちゃということを考えていたときに、アパレル業界にいた息子が跡を継ぐと言い出して。

息子は現在修行中で、職人としてパン作りに専念していますが、経営まで細かく見るにはまだ時間がかかります。

お店を経営・管理するには「管理する力」だけでなく、「作る力」と「売る力」も必要で、この2つの力が求められる状況です。

そうなんです。しっかりと未来をつくるためには、やはり売上が必要です。

今の売り上げは3店舗で年商3億5,000万円ほどなのですが、今後売上を2倍、3倍にしていくことを考えると、このままでは限界があることはわかっていました。

そこで、「作る力」以外の2つの力を強化するために「TOUCH POINT BI」を活用して、現状を見据えながら、しっかりと未来を作っていきたいと思ったんです。

それまでも、POSレジで売上順位や、何が何個売れてるか、といった販売状況は各店の店長が把握してはいたんですが…

それらの数字を見ることはできても分析する機能はなく、店長がそれぞれの勘と経験則で、その日に作るものと数量を決めていて。

その後、店舗管理システムも入れて、売上や発注管理ができるようになったものの…

結局、店長が売上情報を現場に落とし込めていなかったり、せっかくのデータを分析できていなかったりして。

すごく大事です。

何が売れているのか、把握しないでパンを作るのは、やっぱりお客様にとっても得にならないし、我々の商売としても得にならないですね。

実際に、老舗の飲食店を営んでいた私たちもそうで…そろばんで売上管理をしたり、肌感覚で仕入れたりと、アナログかつ属人的な経営スタイルでした。

「ゑびや」でさまざまなDX化に取り組み、経営再建を達成した知見を体系化し、ビッグデータをもとに来客予測や店舗の状況を分析できるシステムが「TOUCH POINT BI」です。

どうしても売上予測と実際の売上の誤差が大きくなることもあって。

売上が未達になってしまったり、逆に商品が足りない状況になったりしたことがあったので、そのあたりを最小限にするのが今後の課題の一つです。

着実に売上を上げるためには、商品開発と、あとは欠品を回避することに尽きるなと僕も思っているところですね。

小田島さんが言っていたように、売上の機会損失をしないためには、商品の品切れをいかに少なくするかがすごく重要になってきます。

ですから、店長にはぜひ売り上げ予測を使ってもらい、それにもとづいたムダのない生産体制を整えてほしいと思っています。

来客予測とそれに対する生産予測がしっかりできれば、チャンスロスをなくせますから。

一つひとつ、丁寧に分析をすれば、生産予測も立てられると。

そのとおりです。また売上は客数×客単価なので、客数を伸ばしながら、いかに客単価を上げていくかが、本当に売り上げを上げる策。

「TOUCH POINT BI」を導入したことで、さまざまな分析が瞬時にできるようになったので…今後は客単価を上げる努力に集中できたらと思っています。

現在「TOUCH POINT BI」は、店舗のPOSレジと接続して使用しています。

これにより来客数と個別商品の販売予測ができるのですが、正直まだ導入したばかりなので、一年間ぐらいはまだまだデータを蓄積する段階かなと。

ただ、10年以上のデータがある「リヨンスイーツ」に関しては、ほぼ的中率100％の売上予測となっていて、その日に作るパンの数もきっちり管理することができています。

昨年開店したばかりの「リヨンコッペル」は、まだまだデータが少ないので、本当の意味で“使える”のは、来年ぐらいかなと思っています。

明らかに数字に興味をもってくれるようになりました。

先日の店長会議の際、BIに表示されているグラフの情報をもとに話をしたんです。

来客予測を見てみると、一日で作るパンはもう午後3時前に売り切れてしまうことになる。 だったらどのぐらいつくったらいいのかなど、“何時に何がどのぐらい売れているか”という具体的な話をして。

やはり数字の説得力は大きくて、割とすんなり理解してくれましたし、そこから改善のための行動意識にもつながって。

「数字のデータをもとにしてパンを作る」ことの大切さを痛感しています。

今後実現したらいいのに、と思うのは「AI部長」ですね。

「TOUCH POINT BI」の実績データと予測分析を踏まえて、店長に生産アドバイスをしてくれたらいいなと。

「昨日はこの時間、この商品が足りなかったですね。今日はこの時間におそらくこれが売れると思うので、品切れしないように頑張ってください」というメッセージが、自動で通知されるイメージです。

「AI部長」があればいいなと思うのは、AIが発達しているからというのもありますが、働き方が昔と変わっているから、というのも実は大きいんです。

たとえば昔だったら朝4時から夜8時までぶっ通しで店に立っていて、商品がどのように出ているかを目の当たりにしていたんですよね。

でも今はそのような働き方をする時代ではなくなったので、仮に朝4時に出勤したら、昼の1時にはもう帰ってしまいます。

お店はその後も開いていますから、夕方の状況がわからない日が出てくるんですね。

でも、翌日の生産体制は考えなくてはならない。そのギャップを、 AI部長が「昨日こうでしたよ、ああでしたよ」って教えてくれたらいいなと。

AIを活用したそのような仕組みは我々も研究中で。

AIが作成した「本日の分析の概要」が日報として自動で送られる仕組みも作っています。

そういうの、とても憧れます…！

AIとわかってしまっているからかあまり反応してくれないので、見てもらえてるかわからないみたいな懸念点もあるんですが…

本当に忙しい方が電車の帰りとかに“まとめだけでも見られる”状況づくりみたいなことも、進めていけたらと思っています。

私はプラスパンの未来をつくるべく、今頑張っていますが、今後後継者がいなくて、お店をたたまざるを得ないパン屋さんはどんどん出てくると思います。

ただ、それはもったいない。

パンを作りたい人、好きな人はたくさんいるので、まずは管理ハードルを下げられるツールとして、EBILABさんのシステムを導入すると、パン業界が活性化し、未来のパン屋さんが増えていくんじゃないかなと思っています。